"Les paysannes du centre de notre département savent, depuis toujours,
faire un beurre excellent.
Mais, dans leurs laiteries, tout est sacrifié à
la fabrication du beurre. Le fromage, fait après un écrémage trop poussé,
est très maigre : c'est de la caséine presque pure ; aussi, quand il est
fait, est-il presque transparent. Ce fromage est peu goûté des étrangers ;
il faut être Creusois, et en avoir mangé depuis son enfance pour le trouver
acceptable.
Mais, dans nos campagnes, on a trouvé depuis longtemps le moyen
très simple et peu coûteux d'en faire un plat exquis, surtout quand il
accompagne une omelette cuite à point ou des pommes de terre frites chaudes
et croustillantes.
Ce plat, c'est le fondu de la Creuse.
Prenez un fromage du pays suffisamment fait. Coupez-le en petits morceaux,
et ajoutez la quantité d'eau juste nécessaire pour baigner le tout. Faites
chauffer sur un feu doux, en tournant avec une cuiller de bois, jusqu'à ce
que tout le fromage soit fondu. Ajoutez une gousse d'ail, du sel et du
poivre. Réduisez à consistance crémeuse, et versez dans un plat chaud.
Quand le fromage est très fort, dans les maisons bourgeoises, on remplace
l'eau par du lait et l'on ajoute un peu de beurre. Mais, quand le fromage
est fait à point, le résultat est bien meilleur avec la simple formule
ci-dessus, qui était celle de nos paysans et qui seule donne le vrai fondu
de la Creuse.
Dans beaucoup de maisons bourgeoises où l'on a compliqué la recette
primitive, on croit faire du purisme en mettant le nom du produit au
féminin."
Source: Mme Janicaud-Lachambre - Mémoire de la Société des Sciences de la Creuse (1942)
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Recette pour 4 personnes
Le fromage de vache de pays peut être remplacé par un camembert au lait cru.
Enlever la croûte et couper le fromage en lamelles. Faire frémir de l'eau dans une casserole et y faire fondre le fromage tout en remuant régulièrement
Ajouter la crème et donner quelques bouillons
A part, mélanger le beurre et la farine, puis incorporer ce beurre manié à l'aide d'un fouet. Mélanger sans arrêt sur feu moyen jusqu'à obtention d'une pâte homogène
Cuire 5 minutes et passer au chinois
Assaisonner
Servir chaud avec des pommes de terre frites.
Source:http://www.chamina.com/
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